Sopa de Sabugo de Milho com Confit de Moelas


Ingredientes

  • 3
  • a 4 espigas de milho grandes
  • 400
  • ml de caldo de frango caseiro
  • 400
  • ml de creme de leite
  • 20
  • g de açúcar
  • Sal a gosto
  • 1
  • pimenta-de-cheiro
  • 1
  • kg de moelas
  • 2
  • kg de gordura de porco
  • 2
  • cebolas cortadas em rodelas
  • 5
  • colheres (sopa) de manteiga
  • 500
  • g de cajuzinho do cerrado
  • 375
  • g de açúcar
  • 1
  • fava de baunilha do cerrado ou importada
  • 500
  • ml de caldo de frango

Como Preparar

  • Com uma faca retire os grãos das espigas. Reserve os grãos e os sabugos.
  • Em uma panela coloque os sabugos, 400 ml de caldo de frango caseiro, 400 ml de creme de leite, 20 gramas de açúcar, sal a gosto e leve para cozinhar em fogo baixo por +/- 20 minutos ou até reduzir o caldo pela metade.
  • Retire do fogo, descarte os sabugos e passe o caldo pela peneira. Deixe esfriar.
  • Volte o caldo para a panela, adicione os grãos de milho (reservados acima), 1 pimenta de cheiro e leve ao fogo bem baixo por cerca de 1 ½ hora, sem deixar ferver.
  • Retire do fogo, transfira para o liquidificador e bata bem até formar um creme liso. Retire do liquidificador, passe pela peneira, acerto o sal e sirva em seguida.
  • Nas lojas chiques em Paris acha latas com confit de gésiers (moelas) das mesmas marcas que vendem foie gras com trufas e confit de carnard, mas não é nada mais que a carne na lata, que as nossas avós sempre faziam.
  • A Sá Lucia, uma índia que já trabalhou como doceira para Cora Coralina e durante quase uma vida cuidava da nossa casa antiga em Goiás Velho. Alimentava todos os dias com porco na lata, que ficava em tigelas de cerâmica do lado do fogão a lenha na cozinha dela que era preta, preta, preta de tantos anos de fumaça. Nada de geladeira nem fogão a gás.
  • Geralmente eu uso o que chamo de tempero goiano (alfavaca, pimenta de cheiro e cravo) para temperar a carne que vou fazer ???na lata???, mas para este prato com seu gosto suave de milho eu queria que as moelas só ficassem com seu próprio gosto de ave por isso só salpica com sal que tempere legal uma carne antes de grelhar e deixo salgar ate o dia seguinte.
  • No dia seguinte cozinha as moelas em gordura de porco com fogo baixíssimo no forno ou no fogão por 2 a 3 horas ou ate que elas estejam tenras. Na hora de servir corte 24 delas em fatias e esquenta num pouco de gordura sem que elas fritem nem peguem cor. O restante das moelas eu guardo na geladeira coberto de gordura para comer uma outra hora.
  • Em uma panela coloque 2 cebolas cortadas em rodelas, 5 colheres (sopa) de manteiga, deixe as rodelas de cebola ???confitar??? lentamente na manteiga, sem que elas fritem, +/- 15 minutos. Elas vão ficar tenros e ganhar uma doçura deliciosa e ficar douradas levemente caramelizadas.
  • Coloque 500 g de cajuzinho do cerrado, 375 g de açúcar em camadas intercaladas na panela e 1 fava de baunilha do cerrado ou importada. Deixe descansar por umas 2 ou 3 horas.
  • Leve a panela ao fogo baixo até chegar abaixo da temperatura de fervura e deixe uns 2 a 3 minutos, sem que a fruta desmanche e ainda preserve seu frescor e acidez. Limpe bem com uma escumadeira a espuma na superfície.
  • Retire os cajuzinhos que ainda devem estar inteiros e bonitos e deixe o caldo com a fava de baunilha reduzir até pegar uma consistência de um xarope liquido.
  • No final, peneire o caldo, coloque os cajuzinhos de volta e de uma rápida fervura. Deixe o confit de cajuzinho esfriar um pouco.
  • Coloque 500 ml caldo de frango em uma panela, leve ao fogo para reduzir até que o caldo fique com uma cor marrom avermelhado escuro e vire um xarope, líquido o suficiente para fazer um risco na sopa de milho, e grosso o suficiente para não se misturar com a sopa de milho.
  • Em um prato fundo pequeno coloque no centro do prato uma colher grande (sopa) de cebolas confitadas criando um leito para as moelas confitadas.
  • Coloque 4 moelas fatiadas no leito de cebola, tentando dar uma certa altura. Coloque 5 cajuzinhos em cima das moelas e deixe um pouco do caldo derramar sobre os cajuzinhos e as moelas para dar um brilho bonito.
  • Esquente a sopa e verifique a sua textura. Deve ganhar consistência ao ser aquecido, mas não pode virar um ???mingau???. Caso fique grosso demais, adicione mais creme de leite.
  • Com uma caneca derrame a sopa de sabugo em volta, sem ???sujar??? as moelas até a altura das moelas.
  • No final, desenhe um risco circular dentro da sopa em volta das moelas com o caldo de frango reduzido, coloque um ramo de alfavaca encima para decorar e perfumar o prato e sirva em seguida.

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